Регистрация Вход
Город
Город
Город

Фуа-Гра с трюфелями

 

Рецепт приготовления французского паштета из печени утки или гуся с белым вином.




Фуа-гра от французского «Foie gras» означает «жирная печень». Представляет собой паштет, сделанный из печени утки или гуся, которых специальным образом заранее откармливали. Фуа-гра является популярным и известным деликатесом французской кухни. Его аромат описывается как богатый, маслянистый и тонкий, в отличие от паштета из печени обычного гуся или утки. Фуа-гра подается целиком, из него готовятся муссы, парфе и т.д. или же он может служить дополнением к какому-либо другому блюду, например, стейку.


Французский закон гласит, что «Фуа-гра относится к охраняемому культурному и гастрономическому наследию Франции».

Ингредиенты:
- свежая утиная печень — 1 1/2 килограмм
- белое вино Сотерн — 1/3 стакан
- соль и свежемолотый черный перец — по вкусу
- черный трюфель — 1 штук (по желанию)

Количество порций: 10

Описание приготовления:


1. Очистить и подготовить утиную печень. Замочить на ночь в ледяной воде.





2. На следующий день разрезать печень на кусочки, поместить в миску и добавить вино. Приправить солью и перцем и мариновать 2 часа.





3. Разогреть духовку до 95 градусов. Достать печень из маринада и выложить в форму или горшок, оставив немного пространства сверху.
Поместить форму в глубокую сковороду, заполненную горячей водой. Готовить в духовке, пока температура внутри фуа-гра не достигнет 46 градусов по мясному термометру, около 30 минут. Слить жир и отложить в сторону. Этот жир является очень ценным для сохранения вкусовых свойств паштета. Охладить паштет.





4. Отрезать кусочек картона, чтобы он поместился в верхнюю часть формы, и завернуть его в полиэтиленовую пленку. Аккуратно выложить картон поверх фуа-гра, слегка прижать и оставить на 1 час. Убрать картон, накрыть форму крышкой и поставить в холодильник на 1-2 дня.


Перед подачей поместить форму в миску с теплой водой на 30 секунд и, работая ножом по краям, перевернуть паштет на тарелку. Тонко нарезать паштет и подавать с трюфелями по желанию. Если залить печень зарезервированным растопленным жиром, она будет храниться в холодильнике 1 неделю.



 

PS  Извините, не приготовила и сфотографировала лично я, у меня не было свободного времени :-)

 



Источник: http://povar.ru

Поделитесь с друзьями:

Смотрите также:

паштет Франция

 

Комментарии:

Обезьяна

Вы это готовили когда-нибудь сами?

Ответить

Написано же) в данный момент просто небыло свободной минуты приготовить, а так это очевидно самое простое из того, что готовится завсе;)

Ответить

green cat

Судя по рецепту, действительно, ничего сложного. Только долго.

Ответить

Irisha

Тут сложность видимо вся в том, чтобы поймать/встретить по жизни этого гуся, откормленного специальным образом.

Ответить

green cat

Ну, на самом деле, можно и не раздутую печенку использовать. Только, думается, вымачивать надо посерьезнее, чтобы нежная была :)
Эххх, вам проще утку раздобыть, у нас тут нету...

Ответить

Обезьяна, да, я готовила несколько раз и кушала фуа-гра, но без трюфелей)
Я люблю завтракать паштетом с маринованными огурчиками)
Кстати, я готовила фуа-гра (паштет) из куриной печени по том же рецепту. Особой разницы нет, только паштет не сильно жирный.
Предполагаю утиную печень возможно взять в гастрономе, как и куриную печень так же)
В рецепте трюфель ингредиент по желанию)
Французы тоже подавают паштет (фуа-гра) с трюфелями по желанию)
Я опубликовала оригинал рецепта.

Ответить

Irisha

Фуа-гра из куриной печени не бывает.

Ответить

Я готовила паштет из куриной печени по том же рецепту. Особой разницы нет, только паштет не сильно жирный.
Фуа-гра (фр. Foie gras — «жирная печень»)

Ответить

Irisha

Тогда и пишите "паштет", а не "фуа-гра (паштет)".

Ответить

Не понимаю что Вас так беспокоит?!

Ответить

Shate

Ириш) ну ты же пекла Укус пчелы без пчелиных жал)))
Так что пусть будет фуа-гра из курицы))
А я фуа-гра на свой др во франции поем ;)

Ответить

Обезьяна

Вот как Вы думаете,это я обращаюсь к автору поста,можно ли заменить утиную печень куриной?Или где взять утиную? чем заменить трюфель?Что-то мне не попадались в магазине такие ингредиенты.

Ответить

Да хорошо. Для разнообразия. +.

Ответить


solid

рецепт не заставил себя долго ждать, где-то я про него недавно читала. только вот вопрос, а разве в этой рубрике публикуют не собственные рецепты?
мне так кажется, что это не считается.
и о фуагре, да невкусная она, невкусная. не так и сложно попробовать во франции. а вот трюфель не пробовала, думаю, автор сего поста (не рецепта) - тоже в глаза его не видела.

Ответить

Fyhtfkm

> мне так кажется, что это не считается.
это что, соревнование какое-то? :)
почему бы не поделиться рецептом, который показался интересным, я не понимаю

Ответить

О, нигде не написано что надо публиковать только собственные рецепты в рубрике "Кулинарныe страсти". Вы где такие указания прочитали?
Но спрошу непременно модератора рубрики Shate)
Повторяю, в рецепте трюфель ингредиент по желанию)
На самом деле французы тоже подавают паштет (фуа-гра) с трюфелями по желанию (пункт 4 в рецепте).

Ответить

Крупный Еж

Вот это и называется "перейти на новый уровень"!
Ждем рецепта "Рябчик в ананасах", только, не дай Бог, не собственного приготовления - повышаем уровень.

Ответить

Ну, рецепта "Рябчик в ананасах" от меня не ждите)
Рябчика нет откуда взять)))

Ответить

Fleur

Общеизвестно,что применение большого числа наворотов (часто мало чем существенно влияющих на качество),используемых при изготовлении товара,способно взвинтить его цену на неприличную высоту. Этот рецепт из той же оперы. И я ненамного ошибусь,если скажу,что 50% людей,имеющих возможность и желание купить это,не почувствуют разницы если им подсунут какой-нибудь консервированный утиный паштет типа "Hame" и т.п. А вот насчёт "Охраняемого культурного и гастрономического наследия Франции» - не мешало б и России подумать о своём гастрономическом наследии.

Ответить

Shate

мне кажется Вы заблуждаетесь) Домашний паштет сильно отличается от ХАМЕ,

Ответить

Fleur

Примерно, настолько же,насколько фуа-гра отличается от домашнего паштета. :)

Ответить

Fleur

Хотя,я бы сказал,что домашний паштет и фуа-гра мало чем отличаются. Или,надо иметь недюжинную квалификацию дегустатора (или кучу понтов) чтобы их отличить. :)

Ответить

Shate

я не любитель печени и паштетов, но как попробую фуа-гра обязательно вам расскажу))

Ответить

Fleur

Особенно в сравнении с паштетом своего приготовления,если в Вашем огромном арсенале блюд есть паштет из печени птицы. :)

Ответить

Анна-Ванна

Фуа-гра зимнее, рождественское блюдо. Перед Рождеством все крупные супермаркети продают печень, баночки, и тд- все для приготовления фуа-гра.целые отделы огромной,подвешенной за крюки, бледно-желтовато-розоватой печени;конечно, и гуси тоже предлагаются в огромном количестве.
Фуа-гра ( не уверена,что надо склонять) я ела промышленного производства ( в ресторанах это было похоже на паштет, купленную в бутике вообше естй не смогли) и домашнего. Домашняая как я понимаю,самая настояшая, как говорится,язик проглотишь. Очень нежно, нет выраженного вкуса, -только оттенки. В ресторане нам предлагали,как я сказала, фуa-гра похожую на паштет. Тогда я подумала- ну,вкусно, но пашет, и все....В магазине купили- там был перебор жира, из-за него блюдо расползалось по губам,размазивалось по тарелке...Да и вкуса не было,точнее,он был-вкус жира.
Домашняя-оптимальный вариант.Доволйно плотная ,однородная масса, обязательно из холодилйника,^прохладная, с тоненйкой полоской желтого жира в середине...Ее намазывают на багет, а вообше- подают перед горячим,как закуску.Как я сказала- тает во рту,заканчивается молниеносно.Но-очень жирно,полно ккалорий.
Готовят ,как правило,перед Рождеством,закатывают баночки на целый год.
Может,в следуюший раз и я приобшусь к приготовлению, напишу тут рецепт.

Ответить

solid

Анна-Ванна, а мне очень нравится склонять фуугру :) ждем вашего рецепта!

Ответить

Анна-Ванна

Хорошо.Постараюсь сфотографировать процесс))

Ответить

OLIS

Ну что - спасибо за ликбез, Виктория, с чувством юмора у Вас по-видимому лучше, чем у Хикикомори, так что больше вы мне её не напоминаете.. Вы сама такая - вся противоречивая)))))))))

Ответить

Спасибо Вам)
Портал Город.Томск.Ру информационно-развлекательный.
Так что всё ОК, и информируемся, и развлекаемся)))

Ответить

Спасибо всем комментаторам за внимание, за критику и за вопросы :–)

Ответить

Shate

За мир во всем мире!)))

Ответить

Лично мне ваш рецептик в кайф...Сижу тут, мечтаю...фуагра, каштаны цветут...Тихий теплый вечер на Монмартре...Красота)) Мечтать не вредно))

Ответить

Я публикую первый раз в рубрике "Кулинарные страсти", но столько страстей вокруг французского паштета "Фуа-Гра" с трюфелями или без трюфелей не ожидала)))
Согласна с Вами, мечтать совсем не вредно)
Можно даже почитать Мопасана)

Ответить

опять колхоз какой то: ни тебе арманьяка, ни вина приличного, трюфеля и те белые!
Все к Белонике, только у нее правильные олигархические рецепты :)

Ответить

Квартермейстер

Б-гы! Отметилась так сказать.
Ну текст то хотя бы свой можно было родить?
В комментах есть время ср (зачёркнуто) писать,и копипастить есть время, а проявить минимальнейшее уважение к посетителям ресурса и набрать собственный текст, нет.
Всхипывая от обиды ушёл в ЖЖ Дундука.
Пы Сы: фуа гру я не люблю, я сало уважаю.

Ответить

Прочитаю с удовольствием Ваши будущие посты и авторские собственные тексты) Насколько вижу пока проявляете минимальнейшее уважение к публикующим горожанам, писав свои сокрушительные комментарии)))

Ответить

Барсюган

А я всё равно попробую приготовить из куринной печени и без трюфелей, пусть будет фуа-гра по-сибирски! Спасибо автору поста!

Ответить

Квартермейстер

Стесняюсь спросить: какому автору?

Ответить

Стесняюсь спросить: что Вас беспокоит?

Ответить

Квартермейстер

Я так вижу вы тут недавно и мою позицию в кулинарных страстях не знаете, посему озвучу её в стопитсотый раз: у меня пока ничего оригинального и достойного внимания из рецептов нет, чтобы их публиковать.
Это раз.
Не нужно считать присутствующих здесь недалёкими простачками, которым можно втюхивать рецепты с многочисленных кулинарных сайтов без малейшей творческой или хотя бы собственной обработки, превращая данную рубрику в этакий ридер дайджест.
Это два.
Комментарии всяк может писать те, которые считает нужным по отношению к автору. "Это интернет, здесь и на йух послать могут" -цэ.
Это три.

Ответить

Ну, вообще на сайте я с 2006 года)
А иначе, не беспокойтесь, я в принципе не публикую в рубрике "Кулинарные страсти". Данный пост был опубликован по определённой причине, но видимо Вы не в курсе)

Ответить

Барсюган

А не стесняйтесь! спасибо именно автору поста - Виктории!

Ответить

Vino&Club

"Ингредиенты:
- свежая утиная печень — 1 1/2 килограмм
- белое вино Сотерн — 1/3 стакан
- соль и свежемолотый черный перец — по вкусу
- черный трюфель — 1 штук (по желанию)"
===================
))))) ну, вообще-то эти ингредиенты и без смешивания друг с другом отлично идут друг под друга. Это классика: паштет фуагра, сотерн, трюфеля... Плюс еще сыр рокфор. Сам по себе сотерн просто обалденная вещь, да еще с такой нежной и контрастной закуской.
=================
Справедливости ради, фуагра это не просто жирная печень, дословный перевод не отражает традицию. Разумеется, это и не куриная печень, и даже не утиная. "Создается" фуагра очень зверским способом, сейчас "зеленые" борются повсеместно с этим явлением. Выведена специальная порода птицы,в этой породе участвовали, если память не подводит: 1) какая-то особая мускусная утка 2) гусь 3) пекинская утка. Далее, этих "уток" (мясо жирное, нежное, ароматное) с детства сажают в очень мелкую клетку (стенд), чтобы у птицы не было возможности двигаться. И закармливают по специальной диете. Причем, насильно: вставляют в гордо шланг и по этому шлангу под давлением закачивают в желудок птицы специальную пищу, витамины, добавки и т.п. В результате печень "утки" через какое-то время вырождается, обрастает жиром, дистрофия печени - и есть суть данного гурманства... Настоящая фуагра отличается от просто "жирной печени" обыкновенного гуся или утки (а тем более курицы), как небо и земля. Я бы попробовал, но что-то после прочтения технологии и того, как обращаются с птицей (и просмотра фотографий) - как-то неприятно стало. Комплексы ))) пытаюсь с этим бороться, но пока не получается. Лучшмй рецепт борьбы с этими комплексами - ящик сотерна )) но уж больно он дорогой. В "Ашане" новосибирском самый дешевый (и не самый хороший) стоит 750 рублей за бутылку. Из Москвы привез 2 бутылке для друзей за 1099 р.\бут - более менее интересный вариант... А в "Винотеках" Сориса лежит сотерн от лучшего в мире производителя - Шато д'Икем за 18 тыс. рублей... но этот сотерн изготовлен из самого плохого урожая последнего десятилетия )) К чему это я? Хм.. сам не понимаю ))

Ответить

А у меня чего-то нет комплексов по поводу фуагра)) Хотя наш дед по такой технологии петухов откармливал да гусей к Рождеству. Только он им собственноручно в горло пропихивал зерна кедровых орешков. Представьте картинку - дворянин из хорошей московской семьи, правильного воспитания, главбух крупного мостопоезда,до кончиков пальцев аккуратист и прочее...в глухой сибирской деревне сам ладит клетки, сам чистит, сам кормит)) А все потому, что негоже Рождество встречать как-попало, нужно - чтобы белая скатерть, и паштет из печени, да запеченный в духовке гусь, и лапша из петуха)) Сотерну, увы, не было...Только воспоминания о нем, о полках в Елисеевском, где даже полбутылки шампанского выставлялись - специальный дамский вариант фасовки, 025 литра))

Ответить

Vino&Club

Было бы интересно с Вашим дедом тогда пообщаться. Кроме сотерна привез бы и шампанское: для дам и затравки ...или для затравки дам? :) А потом уже с ним, как - не сомневаюсь - со знатоком, открыли бы бутылку старого бургундского "Пино Нуар" с "золотых холмов" Кот д'Ор. Но увы, насколько я понимаю, - я опоздал для такого общения...

Ответить


Барсюган

Очень уважаю Ваши посты! на фоне прочих постов - Вы - эстет, поэтому просьба: подскажите - где видели в последний раз на полках томских магазинов рокфор?

Ответить

Vino&Club

Барсюган, про рокфор написал я... Вы, наверное, мне пишите?
Рокфор продается практически всегда в "Метро", как и десятки других видов интересных сыров. Но в "Метро" у сыров не очень хорошее хранение и качество: Например, "Рокфор" у них на "троечку с плюсом". А вот есть еще магазин "Хлеб, Сыр, Вино" напротив НИИ "Курортологии" на ул. Р.Люксембург. Там, наоборот, хранение правильное, сыры очень хорошего качества (отсюда и цена), зато наоборот не всегда бывают )) Наверное, есть и другие места в городе.
А вообще, в сырах также как и в мире вина много интересного. Помните про "аппеллясьоны" и категории AOC в винной индустрии? Так вот, оказывается во Франции многие продукты также делятся и качество охраняется государством. Сыры, майонезы, колбасы и т.п. Вот почему на полке рядом могут быть два сыра "камамбер" по виду совершенно одинаковых, но цена будет отличаться раз в 5-10. Потому что один сыр AOC, а другой выполненный абы как... соответственно, и вкус...

Ответить

Барсюган

этот вопрос был к Vino&Club!!

Ответить

Vino&Club

Ага, я уже понял ;)

Ответить

Vino&Club

Кстати, в "Хлеб, Сыр, Вино" продаются трюфеля и паштет из настоящей фуагры. В "Метро" и других супермаркетах фуагра тоже, наверное, есть, но не обращал внимания.

Ответить

Барсюган

Я к сырам отношусь тоже очень трепетно, и различаю бри и камамбер разных производителей, очень понравились в Испании разнообразные по вкусу овечьи и козьи сыры,но вот рокфор не вижу в магазинах, в МЕТРО в сырном отделе такая холодрыга, что пробегаю рысцой! за наводку магазина напротив НИИ курортологии - спасибо!

Ответить

Vino&Club

Магазин "ХСВ" Вас вообще приятно удивит, если Вы не торопясь по нему походите и поймете его логику. Я бы очень хотел написать про этот магазин отдельный пост, но руководство "gорода" запрещает указывать в постах конкретные имена, адреса и явки. Не скажу, что в этот магазин полностью устраивает меня своим ассортиментом вина, я по-прежнему закупаюсь в разных магазинах, ибо идеала нет: что-то хорошее есть лишь в одном месте, что-то хорошее вынужден ехать и брать в другое место. Но "ХСВ" очень интересен своей идеологией. Пожалуй, это единственное место в городе, хозяева которого интересуются не только бизнесом, но и самой темой. Один хозяин западает на сыры и ведет сырную тематику, второй - вино, и ведет винное направление. И, наконец, есть еще своя мини-пекарня, которая печет горячий хлеб разных сортов. Это ведь классика: сыр, хлеб и вино. Ну, и всякие еще прибамбасы-бонусы типа трюфелей... Стандартные вещи (бокалы, декантеры, ножи сомелье и т.п.) я не считаю, а говорю сейчас только об эксклюзиве и собственных изобретениях руководства магазина.
И, наконец, у них там есть небольшой зал-"бистро", где можно всё это выпить и съесть ))) Хозяева реально увлечены темой, вот однажды мы и нашли друг друга. Теперь свои вечера мы проводим именно у них. Причем, с нас не только не берут деньги за аренду (только на охранника и мат.ответственного продавца - за то, что они с нами 3-4 часа сидят после работы, чтобы потом закрыть магазин), не только не требуют покупать на наши дегустации вино именно в их магазине (как предложили нам в ряде других винных бутиках Томска), но даже от себя презенты выставляли. Например, директор магазина (Руслан) на вечер, где мы изучали вина Гран Крю Класса презентовал из ассортимента своего магазина вино Сент-Эмильон Гран Крю Класс 2008 года... по-моему, стоимость бутылки около 2800 рублей...
Ну, и еще есть интересный момент - подход их к ассортименту. Они не легли под дистрибьютора, как делают многие дилеры, а являются независимыми закупщиками. Пусть из-за этого всё их вино чуть дороже, ибо нет мощной дилерской дельты (они всё равно свои основные доходы зарабатывают на других своих бизнесах), но зато это дает им возможность везти в Томск только то вино, какое им самим нравится, а не какое обяжет дистрибьютор. В общем, "ХСВ" редкий магазин нашей темы, в стране таких мало, а в Томске - в единственном числе, когда винно-прикладной бутик имеет своё лицо, свою индивидуальность, единственный в своем роде. Очень жаль, что винные продавцы не могут развернуться из-за неразвитости винной культуры в стране, ограничены спросом и вынуждены выискивать не наиболее хорошие варианты, а наименее дорогие. Отсюда и неизбежное... но спасает искусство поиска и выбора за адекватные деньги чего-то максимально достойного. И таких в городе только двое: я, и приближающийся ко мне ХСВ ))))) Почти шутка, но сам Руслан после встречи по винам Гран Крю очень лестно отозвался о моих способностях отыскать и выбрать за очень разумные деньги по-настоящему великое вино ))) Ну, а я ему здесь ответный реверанс делаю )) не рекламы ради, и не потому что "кукушка хвалит петуха", а потому что ХСВ и их идеология - это идеология настоящего ценителя и любителя своего дела, именно так работает цивилизованный мир и это то, к чему каждый продавец и бизнесмен должен стремиться. Эх, если бы 2-3 тысячи человек в Томске были бы настоящими ценителями, как бы тогда поднялся б этот рынок и по количеству (разнообразию вина) и по его качеству... Но увы, пока процветает только продажа крепких напитков и пива.

Ответить

Agent Smith

Я вам скажу более того. Побывал я несколько раз в паре специализированных магазинов электроникой, с некоторыми промежутками во времени, и пришел к выводу, что скоро там с прилавков уберут электронику, а выставят бутылки с водкой.
Бизнес по-русски.

Ответить

Vino&Club

Да-да... в нашей стране всё-еще только один безпроигрышный вариант из легальных - водкой торговать...

Ответить

Пост получил 10 плюсов и 11 минусов.
Мои комментарии в посте тоже получили много минусов.
Странные горожане :)

Ответить

Shate

А как ты узнала про 10 плюсов и 11 минусов?

Ответить

Я увидела плюсы и минусы поста своими глазами.

Ответить

 
Автор статьи запретил комментирование незарегистрированными пользователями. Пожалуйста, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь на сайте, чтобы иметь возможность комментировать.